Addio alla baguette la Francia è stanca del suo pane quotidiano

manifesti sono affissi alla
fermata dell’autobus, ne-gli angoli delle piazze. È
un invito affettuoso.
«Coucou, tu as pris le
pain?». Da qualche settimana,
impossibile scordarsi di pren-dere il pane al ritorno dal lavo-ro, mentre si va a fare la spesa.
L’ultima trovata dell’ Observa-toire du pain è una campagna
pubblicitaria spiritosa per in-coraggiare cittadini sempre più
distratti a comprare pane e so-prattutto l’immancabile ba-guette, che andrebbe messa
sotto al braccio, come un picco-lo trofeo del vivere quotidiano.
Un gesto in disuso, ormai. Il
consumo di pane è crollato ne-gli ultimi anni. Una tendenza
che dura da tempo, ma che in-comincia a preoccupare i  bou-langers, i panettieri che in Fran-cia sono una gloriosa istituzio-ne, risalente addirittura a Na-poleone. Ogni francese mangia
solo 150 grammi di pane al gior-no: la metà rispetto agli anni
Settanta e cinque volte meno ri-spetto all’inizio del Novecento.
Certo si sfornano ancora 320
baguette ogni secondo, circa 10
miliardi di profumati e croc-canti sfilatini all’anno. Ma c’è
un inesorabile declino.
Se, come immaginava il regi-sta Marcel Pagnol, il panettiere
del villaggio si mettesse oggi in
sciopero, non ci sarebbe più una
rivolta popolare. L’appetito non
manca alle persone anziane,
che hanno mantenuto vecchie
tradizioni, ma sta invece scom-parendo tra i giovani e soprat-tutto tra i single lavoratori. Il sin-dacato dei panettieri ha com-missionato un sondaggio accor-gendosi che molte persone non
comprano pane non per man-canza di voglia ma perché se lo
scordano o perché non hanno la
pazienza di fare qualche minuto
di fila dal panettiere.
Tutti sono ormai abituati a
consumare altri cereali o prodot-ti, e maga ri pensano, sbaglian-do, che il pane fa ingrassare. C’è
poi la moda del “gluten free”, la
paura del glutine che fa proseli-ti, al di là dei celiaci. Peccato. Do-po anni di panifici industriali e
lievitazioni non fatte a regola
d’arte, la qualità dei panifici è in-vece in aumento, come sottoli-nea lo storico americano Steven
L. Kaplan, intervistato dal  New
York Times . Da almeno dieci an-ni, si ricominciano a sfornare
baguette “tradition”, ovvero im-pastate solo con acqua, sale, mi-scela di farine, lievito naturale.
Banditi gli additivi chimici e tut-ti gli ingredienti congelati. È una
ricetta che è stata messa a punto
dal governo: in Francia con il pa-ne non si scherza. Fino al 1987 il
prezzo della baguette era con-trollato dallo Stato e ci sono ben
due leggi che tutelano l’antico
mestiere del panettiere.
Oggi alcuni di questi maestri
fornai sono delle star. C’è Ridha
Khader, il tunisino premiato per
la sua baguette e arruolato da
François Hollande all’Eliseo. Ci
sono panettieri di cui si favoleg-gia nelle cene, come Lionel Poilâ-ne, che ha ripreso la cottura nel
forno a legno, e Gontran Cher-rier, che lascia lievitare i suoi sfi-latini per ore e ore. Da settembre,
Cherrier condurrà anche un rea-lity tutto dedicato al pane. Una
gara televisiva tra  boulanger  per
testare la combinazione perfetta
tra fragranza e acidità. La baguet-te va poi mangiata subito, non si
conserva mai il giorno dopo. Ma
per fortuna ci sono ancora buon-gustai che sanno cogliere l’istan-te, senza aspettare il richiamo di
un simpatico manifesto.